鮮味的科學 如何理解日本料理中的第五味
Apr 16, 2024
說到近代的食品調味料，白色粉末的「味精」曾經有段時間被稱為「化學調味料」後來改名成了「鮮味調味料」的「魔法瓶」曾經佔了非常重要的地位。後來餐飲習慣傾向「天然」調味，過去被認為是「魔法調味料」的味精也慢慢走出了人們的視野。甚至有些食客到了中餐館，還會特地要求廚房「不要加味精」。「味精」在上個世紀的 60 年代，「拯救」了許多日本的中餐館，他們因為「味精」的調味，確立了日本中餐的基本味道。最早被開發出來的味精，應該是由味之素公司在 1962 年開發出來的一款稱為 ハイミー 的調味料。這種經過化學合成的調味料，與日式料理常用的用肉骨或是魚骨昆布熬煮的湯汁不同。只要加入一點，就能提高鮮味。
