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鮮味的科學 如何理解日本料理中的第五味
說到近代的食品調味料，白色粉末的「味精」曾經有段時間被稱為「化學調味料」後來改名成了「鮮味調味料」的「魔法瓶」曾經佔了非常重要的地位。後來餐飲習慣傾向「天然」調味，過去被認為是「魔法調味料」的味精也慢慢走出了人們的視野。甚至有些食客到了中餐館，還會特地要求廚房「不要加味精」。「味精」在上個世紀的 60 年代，「拯救」了許多日本的中餐館，他們因為「味精」的調味，確立了日本中餐的基本味道。最早被開發出來的味精，應該是由味之素公司在 1962 年開發出來的一款稱為 ハイミー 的調味料。這種經過化學合成的調味料，與日式料理常用的用肉骨或是魚骨昆布熬煮的湯汁不同。只要加入一點，就能提高鮮味。
UMAMI：日本料理中的第五味及其科學解析
在日本料理當中，除了鹹味、甜味、酸味以及苦味之外，還有一種日文稱為 UMAMI，我們可以翻譯成「鮮味」，這種鮮味只存在新鮮的食材當中，不同於綜合產生的美味。鮮味的化學成分中，分別包括了麩胺酸、肌苷酸與鳥苷酸，它有助於幫助人們享受肉類和其他高蛋白食物的口感。代表性的鮮味成分包括谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸這三種。麩胺酸是 20 種構成蛋白質的氨基酸之一，廣泛存在於肉類、魚類、蔬菜和發酵食品中。肌苷酸和鳥苷酸則屬於細胞核中的核酸物質，肌苷酸主要存在於動物性食材中，而鳥苷酸則多見於乾燥的菇類中。鮮味的發現可以追溯到20世紀初，由東京帝國大學的池田菊苗博士首次確認。池田博士一直堅信，鮮味是與傳統的甜、鹹、酸、苦四味不同的獨立味道。鮮味一直都被視為是一種增強其他味道的調味劑。直到21世紀，鮮味才被世界正式認定為第五味「UMAMI」。1990年代末，隨著對味覺受體研究的突破，人們對鮮味的討論變得更加活躍，「UMAMI」這一詞也逐漸被國際接受。2002年，科學家證實舌頭上的味蕾確實存在專門感受鮮味的受體。
從昆布湯到味の素 開創鮮味的調味料革命
池田博士發現鮮味的契機來自於昆布湯。儘管當時關東地區普遍使用柴魚熬湯，但京都出身的池田還是保留了使用昆布熬湯的京都人習慣。他通過實驗探索這種湯的美味來源，並於1908年成功從昆布中提取出麩胺酸。麩胺酸是在 1866…
