百年傳統：飯尾釀造如何以無農藥米打造高品質富士酢

京都府宮津市以天橋立的美景吸引大批的遊客，觀光客僅次於京都市，稱為「海之京都」。宮津市的上世屋與松尾的梯田於 2022 年 2 月被農林水產省選為「連繫梯田遺產」。金黃色稻穗的景象美不勝收，成為新興的觀光資源，並以其完全無農藥米的安全性和美味著稱。這裡有一家擁有125年歷史的老字號醋廠飯尾醸造。飯尾醸造自1893年創業以來，一直堅持傳統的靜置發酵法，生產出高品質的「富士酢」，這種醋在日本酢市場中佔比不到1%，卻因其獨特的製法和卓越的品質，成為專業人士和消費者青睞的品牌。飯尾醸造使用當地完全無農藥的米製造醋，這一堅持開始於1964年，正好是第一次東京奧運期間，當時，飯尾彰浩的祖父在田間看到紅旗標示的農藥區域，感受到對生態環境的威脅，決心改用無農藥米。經過三年的努力，他終於找到三家願意合作的農家，開始了無農藥米的生產。但是在當時，對於環境友善的生產方式並不多見，但飯尾彰浩的祖父相信，只有使用對生態無害的材料，才能生產出真正對人體有益的產品。飯尾醸造的這一理念，不僅保護了當地的生態環境，也讓他們的產品在市場上獲得了獨特的競爭優勢。

飯尾釀造的永續發展策略：保留梯田

當日本進入高度成長期後，飯尾釀造也傳到飯尾彰浩的父親那一代，彰浩的父親開始要求進行嚴格分析並商品化。但是隨著農家後繼無人以及高齡化問題浮現。高地梯田農業因作業困難而被荒廢。農業轉向使用機械的大田，日本全國梯田急劇減少，美麗景觀也隨之消失。彰浩的父親對此深感危機，20年前提議讓飯尾釀造的員工參加保留梯田種米的工作。「祖父時代，決策重點是讓顧客用得安心。到了父親那代，則重在回報辛苦的農家，以高於農協的價格收購稻米。如今我們依舊以農協三倍的價格收購稻米。同時為保留美麗的里山景觀，釀造師們也開始種米。這樣逐步增加了利益相關者。」

堅持傳統靜置發酵法 釀造的高品質富士酢

飯尾釀造的「富士醋」仍使用傳統靜置發酵法釀造。日本僅不到1%的生產量使用此法。現在日本的大部分醋的生產都是使用壓縮機送氣培養發酵，8小時到2天即可完成，而靜置發酵需在自然環境中發酵100至200日，這種製法雖然效率非常低，但能最大限度地保留醋的風味和營養成分，使其具有獨特的口感。飯尾醸造所使用的米全部來自丹後地區的無農藥新米，並且米的用量是一般純米酢的5倍，高級產品甚至達到8倍。這樣的用料和製法，使得飯尾醸造的醋含有豐富…