替代肉與培養肉的新場景 透過錄食計畫將食物轉換成數位訊號

紐西蘭這幾天宣布，由於牛、羊、豬打嗝或是排泄物，會造成溫室效應氣體的增加，計畫從 2025 年開始對飼養的農戶直接課稅，由於紐西蘭是全球最大乳製品輸出國，紐西蘭的農業團體認為這項決定會影響到紐西蘭乳製品的國際競爭力，甚至可能造成產業空洞化。今年年初俄羅斯發動對於烏克蘭的侵略戰爭之後，加上 2030 年零碳排的目標，全球已經出現了嚴重的糧食危機。為了解決這個問題，新興 Food Tech 產業就把研發重點放在可以生產替代蛋白質資源的「替代肉」或是「培養肉」上。日本宮城大學石川伸一教授，是日本研究食品科技的第一人，他說現在的 Food Tech 研究方向可以分成以大豆等植物性食材做成肉狀食品的「替代肉」，或是以家畜、魚類的筋肉細胞培養出來的「培養肉」兩大方向。

未來食品科技市場需求量大 但是卻有很高門檻

不管是替代肉或是培養肉，幾乎都是在 2010 年代後期才從美國矽谷開始活躍起來，經過不到十年的發展，已經有不少 Startup 企業逐漸展露頭角，根據日本農林水產省一份「令和 2 年度食品科技振興調查報告」中說，全球 Food Tech 到了 2050 年的市場規模將會超過 280 兆日圓。主要原因除了戰爭造成糧食危機之外，根據聯合農糧組織的報告，全球人口到了 2050 年將從 2019 年的 77 億人增加到 97 億人，人口不斷增加但是土地面積有限，糧食將會成為未來人類重要的生存課題。加上飼養牛隻供應動物性蛋白，必需要先大面積種植玉米，這些玉米又需要大量的水源灌溉，使得牛肉生產嚴重影響到整個生態環境，透過替代肉或是培養肉可以有效的降低環境的負擔。不過，替代肉與培養肉在市場上，受到歡迎的程度卻有明顯區隔，目前有不少餐飲業者推出了替代肉的商品，但是使用動物細胞培養出來的培養肉，礙於各國法規以及安全性的考量，現在只有新加坡可以買到使用培養肉製作的食物。

做不做得出來是一回事 好不好吃才是關鍵

不過，不管是替代肉或是培養肉遇到最大的問題，並不是法規或是技術性的問題，而是這些「肉類」的口感，並沒有特別好吃。對於消費者來說，食物好不好吃才是決定「替代肉」或是「培養肉」是不是能夠真正取代現有肉品的關鍵。對於自古就擅長攝取豆類植物蛋白的日本人來說，似乎更沒必要把原本就有的豆腐、納豆重新加工改造成替代肉，這個門檻如果沒辦法跨過去，…