從農場到餐桌的京都蔬食新風潮

隨著新冠疫情爆發之後，全球對於健康飲食的意識也逐漸強化，從產地到餐桌，如何吃蔬食，也成了現代人的新趨勢。京都市中京區位在市公所附近的小巷裡，有一家名為「五十家」的餐廳。這裡時常擠滿了客人，走進店裡，就看到鐵板上一堆正在燒烤的，都是一早從農園摘來的新鮮蔬菜。這家燒烤蔬菜專賣店，由於蔬菜本身就很美味，所以只需簡單地烤一下，再加點調味，就非常好吃。難怪許多人都喊著「排不到位子」。店裡的菜單像是一道叫做「金山寺味噌佐帕瑪森起司櫛瓜」是將當季的櫛瓜在鐵板上燒烤，淋上金山寺味噌和帕瑪森起司。另外像是用京都傳統蔬菜而聞名的九條蔥則與豬五花一起烤製成「香味香料佐九條蔥與豬五花」，爽脆的口感和香辣的調味也令人食指大動。同樣在京都鴨川附近的四條河原町小巷子裡，有一家名為「おにかい」的餐廳。中央擺放著煮菜大鍋，新鮮蔬菜整齊地排列著，這家店是以煮菜為主題。熱騰騰上桌的「水芹九十九里蛤蜊鍋」盛滿了九十九里產的蛤蜊和大量水芹。「洋蔥櫻花蝦漬紹興酒與卵黄」則是一道讓人能充分享受當季新玉洋蔥甜味的煮物。

京都餐飲新挑戰 柴火烤蔬菜的全新挑戰

這些在京都市內以蔬菜為主打的餐廳，全都是2003年創立的五十家集團旗下的品牌。目前，該集團在京都市內經營著11家以蔬菜為主題的餐廳。最近在京都車站附近新開了一家「五燠堂」，特色是使用全國罕見的柴火烤蔬菜。「炙燒天肉佐京野菜」是將各種蔬菜都用柴火慢慢烤製，以獲得獨特的煙燻香氣。這家店以蔬菜為主打，鹿肉這些肉類料理反而成了配角，更有趣的是店裡，連酒飲也加入了蔬菜元素。像是將柴火烤製的番茄連皮搗碎，調製成特製「柴火烤番茄沙瓦」就很受歡迎，餐後的甜點，可以選自己烤棉花糖。五十家集團社長五十棲新也說：「用柴火的烹調方式既有趣又能讓蔬菜更出彩，是一種全新的蔬菜烹調挑戰。」五十家的餐廳之所以能吸引顧客，主要還是是他們使用自家竹林裡早上現採的筍來煮筍飯，還有自家農場「ISO FARM」現摘的蔬菜當食材。在ISO FARM的農場裡種植了不使用農藥的生菜、馬鈴薯，以及京都著名的賀茂茄子。還有用在涮涮鍋的京水菜等充滿鮮味的京都傳統蔬菜。

從自卑農家子到蔬食餐廳創業家

別看五十家集團現在生意做得風生水起，農家出身的五十棲新也年輕的時候，對於自己是農家小孩非常自卑。總覺得自己是社會底層的勞動者，所以他很早就跟父親說，我長大不要當農夫。他唸大學的時候，為了要學做生意，還在餐飲店打工。有一天老…