壽司創業新風潮 從轉職社長到壽司大將

「煮飯花3年，握壽司得8年」這是壽司師傅世界中常說的一句話，代表著要成為壽司師傅需要超過10年以上的學習時間。然而，「有樂町かきだ」的店主蛎田一博卻大膽挑戰這個規範。他的本職是轉職公司的社長，而且他的壽司經歷為零，但是他就是敢直接從「大將」開始經營自己的店鋪，如今已經擁有一家140席的人氣店鋪。他的手藝究竟如何呢？蛎田一博的「有樂町かきだ」是在2022年7月，從東京有樂町的一家只有 8個座位的小店開始做起，到了2023年9月他把店面搬遷至新宿小田急酒店「Southern Tower」的19樓。店內不但保持了高級壽司店的風格，而且是由師傅直接在吧檯前製作握壽司提供給客人食用。

從釣魚到開店 壽司創業歷程與創新菜單

蛎田說，他最大的興趣是釣魚，常常將抓到各種海鮮製作成海鮮丼。這些海鮮丼只是讓員工們吃，後來也拿出來招待客人，海鮮重視的就是時間，所以蛎田的海鮮丼也透過口耳相傳，闖出了名號。「我一直在考慮是不是要開一家店，正好發現有樂町的一個約4坪大小的小地方。由於那個店面一年後就要拆除，所以租金非常便宜。」這正好符合蛎田的需求，先試試看市場水溫，即使是虧錢，也頂多一年就可以結束。於是蛎田在他的創新菜單上的設計，解決了許多人在高級壽司店裡「不知道如何點餐」的困擾，而且直接在社群媒體上爆紅。「我們的招牌菜單『最強おまかせ套餐』包括5種小菜、3種天婦羅、20種壽司，以及軟飲料無限暢飲，價格在1萬4000日元以下。而且壽司和甜點都可以無限續碟。我自己也喜歡吃壽司，經常去吧檯店，但當被問到是否要加點時，因為問價格有點尷尬，所以通常不敢問。我想要消除這種尷尬。」蛎田很得意他自己設計的這套規則。

自學成才 透過YouTube學握壽司並成功經營

問到蛎田，在沒有飲食業界的經驗情況是，是如何處理握壽司以及海鮮的進貨呢？他認為關鍵應該在敏銳的觀察力，持之以恆的精神，以及與供應商建立的良好關係上。「壽司的握法我是通過YouTube上的各種影片學習的。我也經常去吃壽司，並仔細觀察和分析他們的握法。我們店的飯糰每個13克，一開始就是練習一次抓到這個量。如果整天都在做同一件事，就會記住那個手感。至於飯的配方，我是上網搜尋，再根據我吃過的壽司味道進行試錯」能夠靠看 YouTube…