個人麵包店使用冷凍技術 搶佔辦公室麵包市場

日本這幾年吹起了一股高級吐司的風潮，像是「乃が美」這類的高級生吐司店一間接著一間開，甚至連法國最知名的麵包店 LIBERTÉ PÂTISSERIE BOULANGERIE 也投入這場戰爭。根據日本總務省統計局的家計調查：日本 2011 年～ 2013 年平均一個家庭一年的麵包購買金額平均是 2 萬 8,912 日圓，但是最近三年已經突破三萬日圓，近三年內日本每個家庭花在購買麵包的價格多了 1,500 日圓。看起來，日本人好像很喜歡吃麵包，麵包店應該是一片欣欣向榮才對吧？但是根據帝國數據銀行的資料， 2019 年日本的麵包店超過 30 間以上宣布經營不善倒閉，這個數字是 2018 年的一倍以上。

大者恆大的經濟法則 將個人麵包店推擠到邊緣

日本帝國數據銀行東京支社情報部的伊佐美波說：「 日本全國的麵包零售店總共有 756 家（公司以及個人營業）光是 2019 年就有 31 家麵包零售店宣布關門，這都還只是負債總額超過 1,000 萬日圓的公司以及零售店，負債金額低於 1,000 萬日圓或是休業、解散加總起來，應該是這個數字的三倍以上。」表面上看起來是一片榮景的麵包製造業，為什麼會出現大規模的倒店潮呢？市場飽和是最主要的原因，大約兩年前由幾家連鎖麵包店引爆的高級吐司風潮，吸引了同業們的群起效尤，雖然麵包人口在增加，但是消費的速度卻比不過麵包店開設的速度，形成了大者恆大，沒有連鎖規模的小型麵包店，即便師傅手藝再好，雙拳難敵四掌，自然而然敗下陣來。便利商店也積極地與知名麵包店合作，推出聯名款的各式麵包，搶走不少個人麵包店的客人。

外有連鎖門市追擊 內有人事原料成本壓力

再來就是人事費用以及原本成本上升，使得個人麵包店的固定費用負擔增加，為了控制成本，又只能老闆兼店員，導致許多麵包店連打工都請不起，可是這些個人麵包店又因為主要客人都是左鄰右舍，即便想漲價也會因為人情壓力，老闆只好鼻子摸摸自己把成本吸收掉。而且一家麵包店又不能只賣一種麵包，又要薄利多銷，使得這些麵包店必須生產多樣多量的麵包才可能獲利。但是麵包的生命週期只有短短的一、兩天，每天要報廢 10%~20% 以上的麵包，這也讓個人麵包店更難獲利。這些問題使得日本全國將近六成的個人麵包店，都成了又累、又賺不到錢的買賣，年輕人寧可選擇到都會打工，也不要做這些粗活。