2022 年日本餐飲關鍵字冷凍食品 帶動永續發展目標與循環經濟

每年年底日本總會選出代表當年的關鍵字，今年餐飲食品業界的關鍵字就叫做「冷凍食品」。日本各地大小超市增設的冷凍專區中，從壽司生魚片到國際航線的機內餐，琳瑯滿目應有盡有。會出現這樣改變主要有幾個原因，一個是為了減少食物耗損，同時對抗不斷上升的物價，再加上三年疫情之後，居家以及遠距辦公成了常態，人們的餐飲習慣也隨著工作型態的改變而發生變化。就連日本老牌知名的高級雜貨超市明治屋商店，今年 10 月底也在神奈川的海老名車站前面開了一間專賣冷凍食品的旗艦店。店裡陳列的冷凍商品，超過 400 多款，從中華料理的「海鮮八寶菜」到來自北海道札幌的「札幌味噌拉麵」都有。而且一開幕人潮絡繹不絕，明治屋零售事業本部的佐藤健司副部長說：「過去冷凍食品給人的印象是簡單方便，口味就一般般。但是，這三年因為在家辦公的人數增加，許多食品公司也有更大的動力去開發各種不同型態的冷凍食品，口味就成了勝負的關鍵。」

傳統冷凍技術冰晶太大破壞結構 冷凍食品變得不好吃

冷凍技術的改良對於口味的影響有著關鍵性的影響，過去的冷凍技術屬於傳統緩慢氣冷式降溫，這樣的技術容易造成食材內部的水分子因為結成大塊冰晶膨脹，破壞了食材的組織結構，等到食物退回常溫之後，因為組織結構已經被破壞，口感也就沒有生鮮食材那麼的美味。但是最新的快速液體冷凍技術，則是將食材放進低溫酒精液體中速冷，從圖中數據就可以看到，速冷所產生的冰晶體積變小，不會擠壓到原有的細胞組織結構，解凍之後也就能還原食品原有的口感與風味。冷凍技術的逐漸成熟等於解決了農漁民靠天吃飯的窘境，過去食材在一般溫度下容易腐壞，使得大量豐收季節食材價格下降，為了平穩物價，有時候還必須要廢棄大量食材。最近日本的高級生鮮超市都紛紛搶攻冷凍食品市場，銀座的松屋百貨店地下超市賣場，也出現了冷凍食品專櫃，陳列的商品常見的冷凍食品之外，還有推出了包括銀座老牌洋食店「銀座みかわや」在內的高級餐廳的冷凍食品區。

年輕族群想要少量簡易的調理模式 冷凍食品的先期處理受歡迎

前來消費的除了原來的銀座貴婦們之外，另一個族群是對於冷凍食品沒有抗拒感的 20~30 歲的年輕人。銀座松屋食品課的課長今井克俊說：「今年 8 月開幕之後，光是 9 月一整個月的業績就超過 1,000…