高級外食市場萎縮 日本和牛供應鏈三年內可能瓦解?!

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好吃的和牛要怎麼判斷?相信有超過八成的人會回答:「挑 A5 和牛就對了!」但是如果再進一步問:「 A5 是什麼意思?」可能就有一半的人答不出來。這是由日本食肉格付協會所訂定的分級標準,簡單的說就是把和牛的牛肉從 C1~A5 分成 15 級。英文字母的 A~C 用來區分「食品可食率的等級」,也就是表示從一頭牛身上可以取得的食用肉比率的等級,而數字的 1~5 則是表示「肉質等級」,油花越多則越接近「5」等。一般來說,只要是日本和牛大多都被列為 A 等。所以日本的肉牛牧場也都以 A5 為目標來肥育牛隻。也就是說牧場養的牛一定要塊頭夠大、夠壯,才有可能產出更多可食用的牛肉以及油花分布漂亮的 A5 和牛,這也就是現在大家心裡認定最好吃的和牛牛肉。

為了美日牛肉自由貿易 肉商想出產品區隔的好主意

其實很多人不知道,日本食肉格付協會這套標準,起初不是為了要方便消費者辨別哪些牛肉好吃,而是為了因應 1991 年日美牛肉貿易自由化,特別為日本和牛做出市場區隔,才制訂出來的標準。美國牛肉大都做成牛排或是漢堡,並不強調「油花」,反而油花較少的赤身肉才是主流,即便帶點油花的 Prime 美國牛肉的脂肪比例也不會超過 10%。為了與美國進口牛肉相抗衡,日本肉商們制度出這一套分級標準,將含有豐富油花的日本和牛等級列為 A5 ,依照這套標準來看,來自美澳的冷凍牛肉,大都只能停留在 C2 等級 ,也就是說藉由日本制定的牛肉分級制度,區隔開了日本和牛與美澳牛肉的產品定位。再加上日本牛肉料理,不論是壽喜燒、涮涮鍋的烹飪方式,需要有些油花吃起來會更順口,這也加速了 A5 和牛或是霜降牛肉在日本市場的流行。但是根據日本女子大學教授飯田文子的研究,人類口中對於赤肉與脂肪的黃金比例應該是 36% 左右,日本 A5 霜降和牛的赤肉與脂肪比例高達 69% 從科學的角度來看,並不是最完美的比例。人形町今半的高岡哲郎副社長也說:「牛肉的美味就在於不同部位有著不一樣的口感,如果只為了追求油花比例,反而容易顧此失彼。」

認定 A5 就是美味和牛 關鍵在於脂肪比例高一點

說是這麼說,但是經過數十年的市場教育,大眾已經普遍認定 A5 和牛就是高級食材。養牛戶當然會專心飼養培育能夠產出 A5 和牛牛肉,才能在市場上賣出好價錢。過去這些頂級牛肉幾乎只有在高級料亭或是餐廳才能吃得到,但是今年上半年緊急事態宣言發布後,不僅外國觀光客來不了,就連採買 A5 和牛的料亭餐廳也被迫歇業,高級和牛市場突然間吹起冷風,使得養牛戶所生產的高級牛肉全都堆積在冷凍庫裡。光是牛肉價格就比去年同期滑落三成以上,即使現在日本國內慢慢開放國內旅遊以及餐飲的限制,但是價格還是在去年的水準以下。再加上過去日本國內的和牛牛肉超過六成,提供給餐飲外食,只有不到三成走入零售市場。日本一般民眾在家裡吃的牛肉,幾乎都是來自美澳的牛肉,這也使得日本和牛在這段疫情期間,銷售業績一直呈現低迷。

新冠疫情造成高級和牛滯銷 日本肉商展開搶救大作戰

在日本養一隻牛至少要賣到 150 萬日圓才可能將成本打平,如果換算成牛肉價格的話,必須每 100 公克的價格維持在 2,000 日圓以上。這樣的價格使得日本和牛很難與美澳牛肉在超市貨架上相互抗衡。這些和牛牛肉堆疊在冷凍庫裡滯銷,養牛戶的成牛就沒辦法繼續屠宰,成牛沒辦法出貨,培育小牛的養殖農家也沒辦法繼續供貨,這場疫情讓日本和牛市場遇到比狂牛症更嚴重的危機,如果這個狀況持續下去,可能三年後會造成日本和牛供應鏈的瓦解崩潰。現在除了日本農林水產省開始對養牛戶進行資金救濟之外,包括日本火腿在內的大型肉品盤商,也開始進行仔牛的培育繁殖。過去不容易走入家庭市場的和牛牛肉,現在也透過電商宅配,走進日本的家庭當中。

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