高級外食市場萎縮 日本和牛供應鏈三年內可能瓦解？！

好吃的和牛要怎麼判斷？相信有超過八成的人會回答：「挑 A5 和牛就對了！」但是如果再進一步問：「 A5 是什麼意思？」可能就有一半的人答不出來。這是由日本食肉格付協會所訂定的分級標準，簡單的說就是把和牛的牛肉從 C1~A5 分成 15 級。英文字母的 A～C 用來區分「食品可食率的等級」，也就是表示從一頭牛身上可以取得的食用肉比率的等級，而數字的 1～5 則是表示「肉質等級」，油花越多則越接近「5」等。一般來說，只要是日本和牛大多都被列為 A 等。所以日本的肉牛牧場也都以 A5 為目標來肥育牛隻。也就是說牧場養的牛一定要塊頭夠大、夠壯，才有可能產出更多可食用的牛肉以及油花分布漂亮的 A5 和牛，這也就是現在大家心裡認定最好吃的和牛牛肉。

為了美日牛肉自由貿易 肉商想出產品區隔的好主意

其實很多人不知道，日本食肉格付協會這套標準，起初不是為了要方便消費者辨別哪些牛肉好吃，而是為了因應 1991 年日美牛肉貿易自由化，特別為日本和牛做出市場區隔，才制訂出來的標準。美國牛肉大都做成牛排或是漢堡，並不強調「油花」，反而油花較少的赤身肉才是主流，即便帶點油花的 Prime 美國牛肉的脂肪比例也不會超過 10%。為了與美國進口牛肉相抗衡，日本肉商們制度出這一套分級標準，將含有豐富油花的日本和牛等級列為 A5 ，依照這套標準來看，來自美澳的冷凍牛肉，大都只能停留在 C2 等級 ，也就是說藉由日本制定的牛肉分級制度，區隔開了日本和牛與美澳牛肉的產品定位。再加上日本牛肉料理，不論是壽喜燒、涮涮鍋的烹飪方式，需要有些油花吃起來會更順口，這也加速了 A5 和牛或是霜降牛肉在日本市場的流行。但是根據日本女子大學教授飯田文子的研究，人類口中對於赤肉與脂肪的黃金比例應該是 36% 左右，日本 A5 霜降和牛的赤肉與脂肪比例高達 69% 從科學的角度來看，並不是最完美的比例。人形町今半的高岡哲郎副社長也說：「牛肉的美味就在於不同部位有著不一樣的口感，如果只為了追求油花比例，反而容易顧此失彼。」

認定 A5 就是美味和牛 關鍵在於脂肪比例高一點

說是這麼說，但是經過數十年的市場教育，大眾已經普遍認定 A5 和牛就是高級食材。養牛戶當然會專心飼養培育能夠產出 A5…