餐飲業的數位轉型 利用手機連結主廚與消費者的胃

十多年前雷曼兄弟事件所引發的金融危機,造成全球製造業嚴重受創,引發了一波製造業的產業改革。這次的新型冠狀病毒同樣也把全球的零售、旅宿以及餐飲業打得暈頭轉向。其中餐飲業受害最深,也最難以復原。東京街頭許多知名的老鋪紛紛吹起熄燈號,畢竟這些每天靠著現金營收做生意的餐廳,只要一天沒辦法做生意,現金的週轉就會發生問題,餐廳每天的房租、水電以及人員的薪資,一毛也都少不了。為了解決這個問題,一家辦公室共享空間的租賃公司,將共享辦公室的概念,活用在餐飲業上,推出了雲端廚房的服務。簡單的說,就是幾家餐廳主廚共用一個廚房,主廚們在開店前,先排定好使用廚房的時間,進行料理的前期處理,等到客人下單點餐時,完成最後一道處理工序。這樣的好處,不但可以縮短出餐時間,還能降低後場設備的固定開銷。

街坊內的大食代 餐廳提供廚房主廚拿出技術

這家位在東京淺草的雲端廚房 &Kitchen 是一間濃縮了日本料理店、漢堡店以及義大利麵店,五種不同料理共同組合的新型態餐廳。這間餐廳原本是一間在 2019 年年底才開張的日本料理店,開幕第一個月就達成收支平衡,但是沒想到因為新冠疫情的影響,日本全國進行外出自肅,從 2020 年 3 月開始,生意就一落千丈, 4 月的業績只勉強達到開業時的 15% 。餐廳的主人正好也是共享辦公室的社長坂恵立刻決定,將共享辦公室的概念活用在餐飲業上。於是坂恵四月中開始在網路上透過社群媒體以及官網,募集有意願合作的主廚,經過一個月的徵選面試,這家創新的雲端廚房餐廳,在五月中正式開幕。

雲端廚房整合幽靈廚房與美食街的優點

雲端廚房不但有自己的店面,也提供外送、外帶服務,形式上更像是結合了美食街與幽靈廚房的新型餐廳,它的商業模式並不複雜,主廚們不必負擔餐廳的租金、水電這些餐廳需要的基本建置費用。餐廳業主還會協助成立官網、廣告、行銷以及招牌、看板還有手冊的印製。主廚們只要將每個月營收的 30%~50% 當成廚房使用費上繳業主就可以。坂恵說:「一般的餐飲業,扣掉餐廳租金、水電費以及食材成本,真正留下的利潤大約只有 5%~10% 左右,但是如果透過雲端廚房的話,主廚們至少可以維持 20%~25% 的利潤。」主廚們現在只要專心地把料理做好,其他的事情全交給餐廳業主處理。參加雲端廚房的主廚枇榔幸樹說,原本家裡的洋風火鍋店開在赤坂,卻因為疫情造成資金周轉不靈,不得不提前結束營業,可是許多老客人們都覺得可惜,透過雲端廚房有機會重現傳承自父親的味道,滿足這些老客人的需求。目前雲端廚房第一個月的營收已經突破 100 萬日圓,坂恵社長評估,未来將可以維持每個月 500 萬日圓的成長幅度。

美食中繼站 外送美食不必等

另外一種雲端廚房,則是活用現有的外送平台制度與一些知名的餐廳合作。東京一家叫做 Million Plate 的餐廳連鎖門市,專門提供外送服務。他們積極地與知名餐廳聯名,利用這些餐廳廚房空餘時間,製作外送專用的料理,完成後送到 Million Plate 位在東京的各個店舖中保存,消費者經由外送平台下單後, Million Plate 可以保證在收單的五分鐘內準備好餐點出貨。由於消費者早已經習慣外送平台的服務,對於外送平台送貨抵達的時間就會更加嚴苛,平均等待時間不能超過 30 分鐘。 Million Plate 的模式,不但可以確保消費者在最短的時間內取得想要的餐點,還能透過與雲端廚房提供超過 8,000 種的餐點選擇。 Million Plate 的社長永田義雄說:「過去餐飲業與消費者是以餐廳為接點,但是在疫情時代,手機才是消費者與餐飲業的接點,餐飲業如何透過數位轉型( DX )建立新的商業模式就變得非常重要。」當人們為了防疫開始各種新生活模式時,餐飲業也必須重新解構轉型,才能適應新的社會環境。

福澤 喬_東亜人間社会観察,喜歡讀書與你分享。每天兩分鐘帶你窺探東亞的社會文化動態與經濟趨勢。所有文章不提供免費轉載,如有合作需求請先 email :fukuzawanewmedia@gmail.com

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