零售餐飲業維持供貨品質的秘訣 尊重以及不斷的溝通

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想要在東京吃壽喜燒,「人形町今半」是許多人的推薦與首選,但是第一次到聽到「今半」的朋友,可能對於「今半」到底有幾家感到疑惑,搜尋維基百科輸入「今半」可以找到:「今半本店」、「今半別館」、「淺草今半」以及「人形町今半」四家,最早的「今半」在 1895 年成立,起初只是一家由幾個好朋友合資開設的割烹餐廳。當時東京最大的肉類批發市場叫做「今里肉品批發市場」為了突顯店裡的肉品來源出自名門,特意在店名用了今里的「今」字,而「半」則是用了出資最多的餐廳老闆相澤半太郎的半。日本人在明治之前,牛肉大都只是貴族之間的珍饈,平民百姓很少有機會吃到。直到明治維新之後,福澤諭吉鼓勵民間多吃牛肉,才能夠健身強國,「今半」就在那時候推出了一種將牛肉、大蔥放在土鍋高湯裡煮食的鍋物稱為「牛鍋」的平民美食而且大受歡迎。

百年老店招牌 藉由分家各自努力

後來即便遇到關東大地震以及二次大戰,今半也都還能勉強維持下來。直到戰後東京重新進行都市規劃,今半本店的原址因為興建道路大部分的土地被政府徵收。 1928 年兩大股東相澤家與高岡家決定分家,條件是相澤家維持原有的今半本店招牌,而高岡家則是另外成立淺草今半,沒多久高岡家又在人形町成立淺草今半分店。當時高岡家兩兄弟,哥哥負責淺草今半,弟弟高岡陞則是負責人形町的分店。沒想到,哥哥才接淺草今半沒多久就因病過世。淺草今半的業務落在大嫂身上,反而是弟弟高岡陞的分店生意越做越好。 1965 年高岡家內部召開家族會議,決定分家各自努力,這也才有了現在「淺草今半」以及「人形町今半」兩家看似相同,其實各不所屬的店號。

整合上下游產業 形成生態鏈

分家之後高岡陞順理成章擔任「人形町今半」的社長,他決心要整合日本的和牛產業,從牛肉批發到小賣零售串成一條完整的生態鏈,在這樣的信念下,「人形町今半」現在是一家擁有 17 家餐廳、11 家牛肉零售以及 4 家專賣便當小菜的餐飲集團。不過人形町今半也不是一路走來都順風順水,現任社長高岡慎一郎在 2001 年從父親高岡陞手上接下「人形町今半」社長沒多久,全球爆發狂牛病疫情,連日本的牧場也不能倖免於難。當時人人談牛色變,牛肉業績慘跌。一度讓專門從事牛肉買賣的「人形町今半」考慮過是不是乾脆宣布停業。後來「人形町今半」嘗試過賣帝王蟹或是豬肉維持業績,但是高岡慎一郎卻覺得這都不是一家以牛肉為主的專賣店該有的作法。

正面思考:不是掉了一半業績 而是還有一半業績

於是人形町今半即便在狂牛病的高峰期,依舊持續向合作的牧場採購牛肉,雖然採購數量只剩下過去的一半「那段期間我常跟合作的牧場說,不要認為牛肉市場掉了一半,而是應該慶幸還有一半的牛肉市場依然健在。」也因為高岡慎一郎決心與牛肉供應商站在同一條線上,當後來狂牛病受到控制,民眾們重新恢復對於牛肉的信心,人形町今半才可以比同業用更短的時間恢復供貨的速度以及品質。曾經有段時間,人形町今半考慮過與牧場訂定契作合約,由人形町今半提供牧草、飼料的費用,讓牧場不用擔心養大的牛隻賣不出去。「可是牧場跟我們合作一年之後,就自動終止合約。」為什麼呢?這樣不是對牧場很有保障嗎?「站在買方的立場,這的確是一個雙贏的計畫,但是牧場主人收了錢之後,一整年必須要更小心翼翼的照顧牛隻,他們所承受的壓力甚至比牛隻養大賣不出去還要嚴重。」現在人形町今半雖然沒有跟牧場簽訂契作合約,但是他們合作的默契反而更加緊密。問到高岡慎一郎,人形町今半如何維持肉類的高品質?「尊重以及溝通才是人形町今半能夠持續提供美味的肉品的訣竅吧。」

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福澤 喬_東亜人間社会観察,喜歡讀書與你分享。每天兩分鐘帶你窺探東亞的社會文化動態與經濟趨勢

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