超商居然可以賣生魚片了 液態冷凍技術創造餐飲新型態

「便利商店也能買到鯛魚生魚片！」當日本三大超商之一的 Lawson 今年年初在關東、近幾以及北陸幾家特定門市推出冷凍生魚片，讓業界跌破眼鏡，因為生魚片在超商販售不論是保鮮或是口感問題，一直是超商很難突破的門檻。不過 Lawson 這些生魚片不太一樣，一片片的包裝在一個生魚片盤上，只要解凍就能吃到口味新鮮又有彈性的生魚片，不論是口感或是方便性，打破許多人過去的印象。 Lawson 行銷戰略本部戰略企劃部長名兒耶篤史說：「這些生魚片的主要客層集中在 30~50 歲的男性，他們還會加購其他的冷凍食品、啤酒，反應非常好」對於這些中年男性來說，在超商買到一盒不到 500 日圓，又立刻可吃的新鮮生魚片，剛好彌補他們在疫情期間，晚上不能到居酒屋喝一杯的遺憾。

冷凍食品未來市場看好 一次買齊好保存

根據 Lawson 公司內部的預估， 2025 年冷凍食品的營業額將會比 2020 年再增長 5 倍以上，名兒耶篤史說：「最主要還是新冠疫情之後，消費者們在家裡做飯的機會增加，但是出門購物的頻度卻減少。」冷凍食品只要簡單的調理就能夠食用的特性，剛好滿足了消費者外出一次買齊的需求。光是 2020 年日本國內家庭用的冷凍食品出貨量，就比 2019 年高出 18% 達到 3,748 億日圓。這當中，特殊冷凍技術的進步，加速冷凍食品的進化。橫濱一家叫做 TECHNICAN 的凍結機製造工廠所開發的「凍眠」技術，利用零下 30 度的冷凍酒精，對食物進行快速冷凍。過去的冷凍技術，大都是利用空氣對食品進行冷凍，所需要的冷凍時間比液體冷凍來得長。

快速液態冷凍技術 不破壞組織結構

不論是氣體冷凍或是液體冷凍，冷凍時間越短，就能讓肉或是海鮮內部的水分子結構變得更小，水分子的結構越小，就越不容易破壞細胞的結構，就能讓食品裡的「旨味（鮮味）」被完整的保留下來，相對的就能保持冷凍食品的鮮味，不會像過去傳統的冷凍食品，解凍之後卻因為「旨味」流失而影響到口感。過去便利商店並不是沒有賣過生魚片，但是因為傳統冷凍技術在「鮮度管理」上不容維持，使得想在便利商店賣生魚片成了不可能的任務。現在透過液態冷凍技術「凍眠」冷凍的生魚片，不但可以在便利商店販售，而且賞味期限可以長達半年左右，解凍過程也很簡單，只要放在水龍頭下，利用常溫水沖水解凍十分鐘，就能享受美味新鮮的生魚片。