紅色燈籠底下吃雞肉串 醬料鹽味的故事不一樣

在日本，咖喱飯、拉麵以及燒鳥屋號稱三大庶民美食，隨便走在日本的街上都可以看到咖喱飯、拉麵店以及燒鳥屋的蹤跡，就可以知道日本人有多愛吃這三種料理。尤其是燒鳥屋，看著老闆在爐火前瞇著眼睛專心看著一串串的雞肉串，配上一杯清涼的啤酒，真的是夏天最好的享受。烤雞肉串的火侯非常重要，烤得太焦肉會變柴，烤得熟度不夠，雞肉特有的彈性與口感又出不來。不過，日本的饕客們，最近對於烤雞肉串這一件事情，在網路上掀起了一場熱戰，真正好吃又高級的烤雞肉串，究竟應該是灑上鹽巴就好的鹽味好吃？還是要沾上不同醬料的醬味才是王道呢？

燒鳥不只是吃烤雞肉 豬、牛、內臟通通來

燒鳥屋的歷史大約在江戶時代中期的元祿年間就已經開始流行，當時的文獻就記載江戶人喜歡把雞肉切塊之後，用竹串串起來放在炭火上烤著吃。日本有一個由燒鳥相關產業與饕客們組成協會「日本燒鳥協會」特地為「燒鳥」做了明確的定義：所有使用雞、豬、牛等畜產物的肉或是內臟為素材，切塊串成一串，同時使用醬料或是鹽巴調味放在炭火上燒烤的調理方式都能稱為「燒鳥」。看到這定義，也許有人會納悶：「不是叫做燒鳥嗎？怎麼還有豬、牛這些牲畜呢？」因為是在北海道的室蘭以及山形縣寒河江市，提到「燒鳥」，當地的居民聯想到的是豬肉串，為了廣納百川，「燒鳥」也就不侷限在「雞肉」單一的品項上。

明治時代就重視食物耗損問題 雞肉串原本只是邊腳料

回到燒鳥的歷史，雖然從江戶時代久已經有燒鳥的調理形式，但是要到明治時代之後，才有獨立經營的燒鳥店，當時一些專門賣雞肉料理的店家，把料理剩下的邊腳料用竹串串起來，讓學徒們推一輛推車到街上邊烤邊賣，食物既不浪費又能賺錢，後來生意做得越來越好，不但賣烤串，還會準備一些燒酒讓客人們邊吃烤串邊喝酒，這也就成了現代燒鳥屋的原型。二次大戰結束之後，日本大量接受來自美國的物資，當時在美國農舍關在籠子大量生產的飼料雞，因為價格便宜，成了這些掛著紅燈籠的大眾燒鳥店的主要食材來源。

美國飼料雞沒味道 加上醬料助攻成美味

但是這些來自美國的飼料雞，因為一輩子都被關在狹窄的籠子裡，根本沒有好好運動，在籠子裡養了 50 天重量大約 2.8 公斤就會被送到屠宰場，所以這些飼料雞的雞肉不但沒有彈性也沒啥味道。不過由於大量生產所以價格便宜很多，對於薄利多銷的大眾食堂來說，是降低原價率不可多得的選擇。為了幫味道淡薄的雞肉增添風味，這個時期的燒鳥店大都會以醬料提味，這也是為什麼後來很多日本人都以為燒鳥就該加上醬料。

日本地雞有學問 規定嚴格不能亂用

直到三十年前，日本泡沫經濟的頂峰，開始出現了許多打著以日本本地雞肉為食材的高級燒鳥店。這個高級燒鳥店的客單價動輒一萬日元以上，打的旗號就是「嚴選的日本地雞」。「地雞」倒不是單純的廣告用語，根據日本 1999 年 JAS （日本農林規格制度）的規定：「地雞」必須有 50% 日本原生種的血緣，同時得經過 75 天以上的飼養，小雞出生之後第 28 天的活動空間必須保持每 10 隻雞至少有 1 平方公尺以上的空間，要符合這些條件才可以使用「地雞」的名義進行販售。這也代表「地雞」不但無法大量生產，而且飼養的成本也高。不過這些地雞在飼養期間，都有適度的運動鍛鍊，所以肉質不但有彈力而且肉質鮮美。

鹽味重優雅醬味多豪放 今晚要選哪一種？

優質又高價的食材，剛好與高級燒鳥店的形象相互呼應，但是由於食材本身就有很好的口感與風味，如果仍然像過去大眾燒鳥屋那樣用大量的醬料，就浪費了食材原有的天然味道。於是這些高級燒鳥店開始打出不加醬料，只用些許的鹽巴提味，而且這些鹽還來自世界各地，各自有各自的講究，配上高級的清酒或是紅酒，自然而然營造一種優雅的氛圍。接著在這些高級燒鳥店學藝的學徒們，也自己獨立開店，他們選擇開設客單價大約 5,000 日圓的中階燒鳥店，選用的雞肉不講究高級的「地雞」而是由各自農場經營的「品牌雞肉」，這些雞肉不一定符合 JAS 對於地雞的嚴格標準，但是由於飼養方式的不同，各有各的風味。這些中階燒鳥店也成了現在日本燒鳥店的主流，除了有來自師父傳承的鹽味燒鳥之外，也少不了大眾口味的醬味燒鳥。下次吃燒鳥的時候，可以看看你的朋友還有周圍的客人，到底是鹽味派多還是醬料派多。

福澤喬，帶你從縱深潛入去認識日本這個鄰居。當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。如果喜歡這篇文章也請讓我知道，同時歡迎Follow
這是讓我調整寫作方向的做法。