日圓貶值下的餐飲業革命 從牛排店倒閉潮到餐飲業新機遇

根據日本帝國情報的調查，因為日圓貶值使得依賴美國牛肉的牛排店出現經營困難的狀況，從 2022 年開始就陸續出現牛排店的倒店潮。這些牛排店為了生存，除了調高客單價之後，也有些牛排店轉型成鰻魚專賣店，這些鰻魚的進貨價格約為普通牛排的一半，轉型成了牛排店生存的另一個選項2022年9月在橫濱市出現一家鰻魚專賣店「鰻の成瀬」，而且在不到兩年的時間，連鎖店鋪以驚人速度擴展。從 2023 年 2 月開始多店展開。到2024年3月為止，已經突破100家店鋪，擴展速度仍在加快。預計到2024年4月底，店鋪數將超過150家。過去日本並不是沒有出現過快速展店的連鎖餐飲，像是燒牛丼「東京チカラめし」以及立食牛排「いきなり！ステーキ」或是近年來，高級吐司「乃が美」、炸雞專賣店「から揚げの天才」也曾以驚人的速度擴展。

鰻の成瀬成功秘訣 特許經營與簡化菜單

但是這些連鎖店最後也如同曇花一現般的很快失速。這些連鎖餐飲都遇到因為快速擴展導致人力資源無法跟上，再加上與其他類似的同業蜂起，激烈競爭，也是主因之一。這一次「鰻の成瀬」則是改變戰略，採用特許經營系統，與其鼓勵新的加盟商開店，「鰻の成瀬」更鼓勵成績表現不錯的老加盟商增加開設第二家甚至第三家門店。透過同一店主的多店經營，減少了內部競爭的風險。按照這一速度發展，今年內可能會突破300家店，甚至接近350家。除了加盟方式之外，「鰻の成瀬」的菜單也很簡單，基本只有三種：「鰻重（梅）」（1600日圓）、「鰻重（竹）」（2200日圓）、「鰻重（松）」（2600日圓），僅有尺寸差異。菜單結構簡單，即使不熟練的店員也容易掌握服務和烹飪，不容易出錯。日本最早的連鎖牛肉丼飯連鎖店「吉野家」早期也是以單一牛丼取勝。將菜單簡化到極致，簡化操作流程，是快速擴展成功的原因之一。

快速出餐 鰻魚專賣店的品質保證方法

不過，儘管菜單極其簡單，但鰻魚的烹調被成為「先學3年串鰻魚、再學8年切鰻魚、最後花一輩學烤鰻魚」，是個嚴苛的職人世界。如何確保烤鰻魚的品質？主要的訣竅就是把鰻魚的剖、切、串的前製作業先在海外的委託工廠完成，店內只要用備長炭快速炙燒3分鐘即可提供。這套系統早就在日本幾家知名的牛丼連鎖店行之有年，像是「すき家」的「鰻丼」賣950日圓，吉野家的「鰻重」賣1207日圓，而「松屋」則在夏季提供980日圓起的「鰻丼」。這些大型牛丼連鎖…