後疫情時代餐飲新面貌 深夜食堂可能成為昭和精神遺產

日本持續兩個月的緊急事態宣言，雖然政府提供了相應的補貼，但是對於每天靠著現金週轉的餐飲業來說，這兩個月能不能撐得過去？會是生死存活的考驗。即便疫情趨緩或是結束，過去擠在一個小屋子裡喝酒吃宵夜的場景，將一去不復返。「深夜食堂」這種溫馨的巷內小店，只能成為後人緬懷昭和、平成時代的精神遺產。現在想要到餐廳用餐，通風良好、口罩手套不能少，被視為感染高危險行為的密閉空間、密集場所以及密切接觸的「三密原則」幾乎就是日本居酒屋的特色，疫情結束後，日本大叔們下班之後還有哪些地方可以去？令人好奇。

三密原則之下 濃濃的人情味敗給感染風險

在新冠疫情之前，日本人的外食種類大概可以分成宴會型的飯店自助餐沙拉吧、巷內的小吃店、超小型空間的居酒屋以及立吞型餐飲，這當中除了大型的飯店自助餐之外，其他的餐飲形式幾乎都是為了因應日本地狹人稠的特性所發展出來的餐飲模式。像日劇深夜食堂的主要場景，推開拉門一個 ㄇ 字型的吧台，十幾個人聚集在吧檯前，方便老闆與客人之間相互對話，過去會覺得充滿了溫馨的人情味，未来卻可能是新冠病毒最高風險的感染途徑。日本類似這樣的居酒屋並不少見，這些遍佈在各個車站附近小巷弄內的居酒屋，即便緊急事態宣言解除後，整體業績預估只能恢復到過去的六、七成，這些居酒屋會是疫情過後第一波面臨衝擊的餐飲業。

外送外帶成主流 餐廳營收不能只靠翻桌率

餐飲業面對後疫情時代，除了好吃、高性價比之外，如何維持一定的社交距離，還能夠維持營收績效，考驗著這些餐飲人的智慧。以日本的餐飲業為例，以一家每個月營收 300 萬日圓的餐聽為例，每個月必須支付的食材成本以及人事費用大約各佔三成，再加上一成的房租以及兩成左右的電費、水費以及各項雜支，每個月的淨利大約只有 30 萬日圓左右，如果想要提高淨利最好的方式，就是增加來客數或是提高翻桌率，這也是為什麼日本的居酒屋座位總是挨得很近。後疫情時代不容許陌生人之間太過緊密的接觸，想要提高營收唯一的方式，就是提高餐飲的單價或是另外開闢財源，現在已經有許多過去不願意做外送、外賣的餐聽，為了生存也開始開發外賣商品。不過，開發外賣商品聽起來簡單，但是由於外賣商品的流程與店內消費的方式不太一樣，從料理的製作、包裝，再加上如何維持料理在運送過程中的衛生安全問題，都讓這群餐飲人傷透腦筋。