後疫情時代餐飲新面貌 深夜食堂可能成為昭和精神遺產

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日本持續兩個月的緊急事態宣言,雖然政府提供了相應的補貼,但是對於每天靠著現金週轉的餐飲業來說,這兩個月能不能撐得過去?會是生死存活的考驗。即便疫情趨緩或是結束,過去擠在一個小屋子裡喝酒吃宵夜的場景,將一去不復返。「深夜食堂」這種溫馨的巷內小店,只能成為後人緬懷昭和、平成時代的精神遺產。現在想要到餐廳用餐,通風良好、口罩手套不能少,被視為感染高危險行為的密閉空間、密集場所以及密切接觸的「三密原則」幾乎就是日本居酒屋的特色,疫情結束後,日本大叔們下班之後還有哪些地方可以去?令人好奇。

三密原則之下 濃濃的人情味敗給感染風險

在新冠疫情之前,日本人的外食種類大概可以分成宴會型的飯店自助餐沙拉吧、巷內的小吃店、超小型空間的居酒屋以及立吞型餐飲,這當中除了大型的飯店自助餐之外,其他的餐飲形式幾乎都是為了因應日本地狹人稠的特性所發展出來的餐飲模式。像日劇深夜食堂的主要場景,推開拉門一個 ㄇ 字型的吧台,十幾個人聚集在吧檯前,方便老闆與客人之間相互對話,過去會覺得充滿了溫馨的人情味,未来卻可能是新冠病毒最高風險的感染途徑。日本類似這樣的居酒屋並不少見,這些遍佈在各個車站附近小巷弄內的居酒屋,即便緊急事態宣言解除後,整體業績預估只能恢復到過去的六、七成,這些居酒屋會是疫情過後第一波面臨衝擊的餐飲業。

外送外帶成主流 餐廳營收不能只靠翻桌率

餐飲業面對後疫情時代,除了好吃、高性價比之外,如何維持一定的社交距離,還能夠維持營收績效,考驗著這些餐飲人的智慧。以日本的餐飲業為例,以一家每個月營收 300 萬日圓的餐聽為例,每個月必須支付的食材成本以及人事費用大約各佔三成,再加上一成的房租以及兩成左右的電費、水費以及各項雜支,每個月的淨利大約只有 30 萬日圓左右,如果想要提高淨利最好的方式,就是增加來客數或是提高翻桌率,這也是為什麼日本的居酒屋座位總是挨得很近。後疫情時代不容許陌生人之間太過緊密的接觸,想要提高營收唯一的方式,就是提高餐飲的單價或是另外開闢財源,現在已經有許多過去不願意做外送、外賣的餐聽,為了生存也開始開發外賣商品。不過,開發外賣商品聽起來簡單,但是由於外賣商品的流程與店內消費的方式不太一樣,從料理的製作、包裝,再加上如何維持料理在運送過程中的衛生安全問題,都讓這群餐飲人傷透腦筋。

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飯店自助餐成絕響 個人套餐才安全

另外,不論是飯店或是餐廳常用的沙拉吧或是自助餐檯,也必須思考該如何轉型?星野集團代表星野佳路在最近的內部會議中就提到:「旅館業想要在後疫情時代重新站起來,就要考慮避開三密原則。」過去飯店習慣使用的沙拉吧以及自助餐,未来都可能會被套餐形式取代。現在星野集團的旗艦店「ほしのや東京」除了提供專車接送到飯店之外,用餐也全面改為房內用餐,其中包括餐具的使用以及用餐說明都儘量減少房客與服務人員之間的接觸,食物的擺盤也全部改成木盒,降低食物在運送過程中與外部空氣的接觸,讓房客覺得安心、安全成了旅館業最重要的課題。

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思考與新冠病毒共存 成了新課題

未来即便疫情結束或是受到控制,餐飲業想要回到過去的營業模式似乎已經不太可能,不論是大飯店或是小餐館都得要學著如何與新型冠狀病毒共存,思考降低顧客以及工作人員彼此的感染風險,重新估算成本以及利潤的比例以及餐廳的經營型態,才有可能在疫情過後,快速的恢復元氣重新再站起來。

福澤喬,帶你從縱深潛入去認識日本這個鄰居。當了十幾年的記者,希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。如果喜歡這篇文章也請讓我知道,同時歡迎Follow
這是讓我調整寫作方向的做法。

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福澤 喬_東亜人間社会観察,喜歡讀書與你分享。每天兩分鐘帶你窺探東亞的社會文化動態與經濟趨勢

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