好吃的牛肉怎麼選？ 以為 A5 是唯一的標準？ 錯了！

最好吃的牛肉怎麼挑？「一定要吃 A5 和牛！」如果這是你的答案，那你大概很難吃到日本肉品界的傳奇人物新保吉伸的乾式熟成肉。 1980 年 19 歲的新保吉伸在父親的肉舖工作， 27 歲的時候自己在滋賀縣開了一間近江牛專賣店。正好趕上日本吹起一波和牛風，生意做得風生水起。就像其他人一樣，那時候他也覺得最好吃的和牛就應該是 A5 和牛，每回肉品批發市場，那些油花最美的 A5 和牛總會被新保以最高價標得。才 30 多歲的牛肉舖老闆，合作簽約的廠商店家就超過了 500 家。「每回只要標下那一年的冠軍牛，就可以拿到一座獎盃，店裡的獎盃多到沒地方擺。」新保回憶當時風光的模樣。

從雲端跌入深谷的肉商 狂牛病衝擊日本牛肉市場

不過，在新保吉伸 40 歲那一年，全球發生了 BSE 狂牛病疫情，日本國內畜牧肉品產業受到嚴重的衝擊。起初新保還很樂觀地認為，這波騷動應該很快就會平息。沒想到居然持續延燒了半年根本沒有任何平息的跡象，這時候新保的近江牛肉專賣店因為門可羅雀，業績嚴重下滑。不僅常客都不來，就連原本都已經簽約供貨的店家，也都紛紛解除合約。爆發狂牛病之後的三年裡，新保原本合作簽約的 500 多家店家，全部歸零。「這時候才發現，過去以為是夥伴的店家，大難來時只有自求保命的份。」新保吉伸笑著說，當時曾經為了讓一名米其林三星的主廚能夠採用自家的牛肉，經常還得陪著這個主廚去爬山。「每次主廚說要爬山，我都會告訴他，好啊好啊！其實每次都肚子痛得要死。」那時候新保以為的夥伴關係，其實不是真正的夥伴關係。

三千萬的負債 在北海道看到希望

三年下來真正留給新保的只有三千萬元的負債，為了讓牛肉鋪的生意可以繼續做下去，新保利用當時還不算流行的網際網路，自己製作網站進行網路宣傳，期待能找到更多合作的牧場以及批發商。有一天，新保的網站收到一封來自北海道夕張一家牧場主人西川奈緒子的郵件，西川的牧場不像日本其他的牧場都用飼料圈養，而是在北海道的草原上放牧。但是這裡的牛隻因為運動量足又只吃牧草，身上的油花不多，完全不符合日本 A5 和牛的標準，所以賣不到好價錢的結果就是年年赤字。這個畫面看在經過了三年低潮的新保眼裡，他突然明白什麼才是他該賣的牛肉，新保決定要與西川合作把北海道牧場上的牛賣給日本的饕客們。