和民餐飲放棄起家本業 改賣燒肉與炸雞!

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最近在日本的餐飲業有兩件重大新聞,一個是連鎖餐飲品牌大戶屋出現經營權之爭,整個企業收購的拉鋸戰比日劇半澤直樹所描述還「精彩」。想要拿下日本外食產業龍頭地位的 Colowide 餐飲集團,過去是從甘太郎連鎖居酒屋起家,刻意拉著創業者的二代從年初開始對大戶屋進行「敵意收購」,一直到九月初才算收購成功。另外也是以居酒屋連鎖店聞名的和民餐飲集團宣布,將在兩年內把日本全國三百多家的和民居酒屋改造成燒肉店。這兩家都以價格低廉的居酒屋起家搶攻庶民市場的餐飲集團,為什麼會在這個時候,分別利用收購以及打掉重練的方式尋求公司的生機?過去日本上班族下班最愛的「居酒屋」在這段疫情期間究竟出了什麼事?

被疫情打敗的日本文化 高群聚感染風險的居酒屋將消失?

要回答這個問題,可以先從帝國情報銀行發表的數據看到,日本光是 2020 年 1~8 月為止,包括燒鳥店在內有居酒屋就有將近 130 間宣布破產倒閉。和民餐飲集團旗下的「和民居酒屋」今年營業額跟去年同期相比減少了 91.9% 。同樣也屬於居酒屋形式的燒鳥店「鳥貴族」的營收也比去年同期少了 96.2% 。日本飲食店顧問成田良爾認為,日本的居酒屋在未來幾年很可能會漸漸的減少,取而代之的反而是比較能夠維持社交距離,又能全家用餐的燒肉店。根據厚生勞動省所做的「國民健康營業調查」,現在的日本 20~30 歲的年輕男性與 1997 年的年輕男性相比,喜歡喝酒的人口,大約減少了一半以上。 20 歲女性的飲酒比例更低不到 3%。即便有喝酒習慣的中年族群,跟十年前相比,喝酒的頻率也減少了一半以上。主要是現在日本的職場上,同事間下班喝酒的頻率逐漸下降,過去日本的職場,總少不了下班約著同事一起喝酒交流感情。但是根據日本能率協會 2019 年針對新入社員的意識調查中發現,超過六成的新進員工表示不願意參加這類的飲酒交流會。

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年輕人不愛喝酒 使得居酒屋沒賺頭

新進員工不想陪著喝酒,也不能強迫他們出席免得演變成職場霸凌。而且現在居酒屋狹小密閉的空間,成了群聚感染的高風險場所,這都使得居酒屋的經營面臨空前的危機。尤其是居酒屋大都位在車站附近,租金高以及人事管銷成本也不便宜,獲利的空間原本就不大,每個月的收入支出沖銷之後就沒剩多少。迫使居酒屋在疫情之後,紛紛轉型。除了燒肉店之外,還有些轉型成食堂或是炸雞店,這當中除了鎖定家庭客層之外,菜單料理可以同時因應內用與外帶的需要,也是這些店家轉型的重點。成田良爾認為:「居酒屋雖然不至於完全消滅,但是店舖數大量減少,大型連鎖店重新整併,必然會發生。」

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日本的餐飲面臨升級壓力 居酒屋轉型成為必然

即便等到疫苗開發出來,未來人類的生活將很難回到疫情之前的模樣。過去以便宜料理吸引上班族工作結束之後喝兩杯的居酒屋,現在也只能朝著菜色上下功夫。和民的董事長渡邊美樹說:「到 2022 年 330 家的和民居酒屋將會有 120 家改裝成燒肉和民。」除了燒肉和民之外,渡邊美樹從去年開始也推出方便外帶的唐揚炸雞,預計到 2021 年 3 月為止,將在日本開出 100 家的唐揚炸雞店。除了和民之外,包括「塚田農場」、「金之藏」這些以居酒屋形式營業的餐飲店,現在也紛紛推出中午套餐或是在非營業時段出租空間,提供給在家辦公的上班族,能有個不一樣的工作空間。日本全國的餐飲店大約 45 萬家,光是東京就超過 10 萬家餐飲店,競爭只能用慘烈來形容,削價競爭的結果就是將成本轉嫁到員工身上,低薪過度勞動的事情也時有所聞,這次因為疫情可以使得日本的餐飲業尤其是居酒屋的營業型態發生改變,也不見得是一件壞事。

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福澤 喬_東亜人間社会観察,喜歡讀書與你分享。每天兩分鐘帶你窺探東亞的社會文化動態與經濟趨勢

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