台日和食料理價格暴漲 遠程學習拯救壽司業的人才荒

最近幾位美食家的好朋友，都在感嘆台灣日本料理的價格越來越高，也越來越難訂。隨著原物料的上漲以及日圓貶值，在日本也出現類似的問題。根據農林水產省的數據，海外的日本餐廳數量從 2006 年的 2.4 萬家增加到 2019 年的 15.6 萬家，即使在 2021 年新冠疫情爆發期間，這個數字依舊穩定成長，現在全球的日本料理店數目已經超過 16 萬家以上。在泰國經營壽司店的山本裕二說：「現在全球都開始接受壽司店的お任せ（由壽司師傅決定）的點菜方式，」但是這樣的趨勢，也導致全球出現了壽司師傅的人才荒。傳統上，一個好的壽司師傅的修行過程，必須要先煮三年的飯，再學八年如何捏壽司，才能出道。壽司好吃的關鍵在於醋飯，為了要煮出美味的飯，必須要根據四季的變化配合溫度與溼度以及稻米收成的時間，調整火候、水分以及浸泡的時間，經過三年先了解了米飯的個性之後，接著才能當成助理，協助壽司師傅捏壽司同時累積經驗，學了八年之後才能真正的獨當一面。

高薪誘惑 海外壽司師傅薪資爭奪戰

也由於壽司師傅的養成太花時間，但是全球的壽司店擴張的又太快，所以整個壽司業界興起一股「挖角」風潮。在日本剛入門的學徒每個月薪資大約是 20 萬日圓，能夠協助板前師傅捏壽司的助手，每個月則是可以領到 35 萬到 40 萬日圓之間的薪資，進入板前師傅專業水準的薪水也不過是 45 萬日圓到 50 萬日圓左右。但是隨著這幾年日圓貶值，在海外尤其像是紐約這些地方，光是助理的薪水都能夠是日本板前師傅的三倍以上，這也使得到海外工作的壽司師傅傳出年收入超過千萬日圓的人，比比皆是。現在比較常見的挖角模式，大都是常去高檔壽司店吃飯的饕客們，吃到後來，決定自己出來開店，乾脆直接把熟悉的板前師傅挖走，由於他們不必經過人力仲介，只要願意出得起高價，就很容易把板前師傅帶走。最近東京傳出好幾家高檔的壽司店，原本準備開幕的新店的店長，因為被老客人挖走，不能如期開業，裝潢好的店面也只好擺在那裡繳房租養蚊子。

應對壽司荒 日本壽司專門學校興起

為了解決壽司荒的問題，日本出現了不少的壽司專門學校，但是因為專業的壽司師傅講師人數不夠，於是出現了遠距教學的解決方案，一家位在東京的壽司專門學校，找來知名的壽司師傅透過視訊的方式一邊講講，一邊教導學園要如何的切開各種魚類。學員們平日透過視訊以及影片教材自行學習切割從學校寄來的魚類，並且把這些…