全球最大的發酵食品大國 透過發酵食品 DIY 找回和式料理的本源

自古以來日本由於空氣的濕度高，容易繁殖發酵微生物，加上日本各地有著豐富的魚類、野菜以及穀物等等食材，使得日本成為全世界最多發酵食品的國家。根據統計日本全國各種不同種類的發酵食品超過 3,000 種以上，天然食材透過發酵成為發酵食品最大的好處在於可以長期保存，在沒有冷藏冰箱的年代裡，透過發酵長期保存食物成了日本人生活中的重要智慧。像是把魚的內臟混上海鹽發酵做成鹽辛，成了好吃的下酒菜，或是把魚肉與白米飯共同發酵做成熟壽司，可以滿足一種個冬天的食物需求。越往日本的東北方走，發酵食品的種類就會越多，主要是日本東北地區每年大約 10 月就進入冬季，要一直持續到隔年的 3,4 月左右，這麼長的一段時間，在冰雪覆蓋的冬天裡，如何保存食物過冬成了日本東北人的重要的生活技能。從蘿蔔、白菜、茄子、小黃瓜到魚、肉、白米飯，東北人都能做成發酵食品過冬。

發酵百貨公司 提供超過 500 種以上的發酵食品

日本最早關於發酵食品的紀錄，應該是記錄在奈良時代出土的木簡上，關於「胡瓜醃漬」的紀錄，後來隨著發酵技術的進步，逐漸出現包括醬油、醋、酒釀等不同的發酵食品，不過日本最知名的發酵食品應該就是納豆，日本總務省統計局的家計調查中，日本全國的主要都市中，每年花在購買納豆費用中，以福島縣的福島市的家庭佔最多數，其次是岩手縣的盛岡市以及山形縣的山形市。日本人曾經有很長的一段時間不吃肉食，包括納豆在內的大豆製品成了他們補充蛋白質的主要來源。不過隨著現代日本人的飲食習慣改變，漸漸的日本人吃發酵食品的比例也在逐年縮小。在東京一個叫做小倉拓的年輕人，因為喜歡日本的發酵食品，投入發酵食品的製作以及研究，自稱為「發酵設計師」，他從 2017 年開始走遍日本全國 47 個都道府縣，拜訪了超過 100 家以上的食品發酵工廠，最後他選擇在世田谷開了一家叫做「發酵百貨公司」的發酵食品專賣店，這家專賣店搜集了來自日本全國超過 500 種以上的發酵食品，光是醬油就有「濃口」、「薄口」、「再精釀」、「白醬油」許多不同的口味。

疫情反而因禍得福 電商會員半年暴增 10 萬人

小倉拓說：「起初只是想要開一家咖啡廳，賣一些利用發酵食品製作的餐點。沒想到餐廳一開幕就遇到疫情，不得不把咖啡廳轉換成發酵食品專賣店。」不過這次的誤打誤撞，卻意外的為小倉拓開出了一條完全不…