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全球最大的發酵食品大國 透過發酵食品 DIY 找回和式料理的本源
自古以來日本由於空氣的濕度高，容易繁殖發酵微生物，加上日本各地有著豐富的魚類、野菜以及穀物等等食材，使得日本成為全世界最多發酵食品的國家。根據統計日本全國各種不同種類的發酵食品超過 3,000 種以上，天然食材透過發酵成為發酵食品最大的好處在於可以長期保存，在沒有冷藏冰箱的年代裡，透過發酵長期保存食物成了日本人生活中的重要智慧。像是把魚的內臟混上海鹽發酵做成鹽辛，成了好吃的下酒菜，或是把魚肉與白米飯共同發酵做成熟壽司，可以滿足一種個冬天的食物需求。越往日本的東北方走，發酵食品的種類就會越多，主要是日本東北地區每年大約 10 月就進入冬季，要一直持續到隔年的 3,4 月左右，這麼長的一段時間，在冰雪覆蓋的冬天裡，如何保存食物過冬成了日本東北人的重要的生活技能。從蘿蔔、白菜、茄子、小黃瓜到魚、肉、白米飯，東北人都能做成發酵食品過冬。
發酵百貨公司 提供超過 500 種以上的發酵食品
日本最早關於發酵食品的紀錄，應該是記錄在奈良時代出土的木簡上，關於「胡瓜醃漬」的紀錄，後來隨著發酵技術的進步，逐漸出現包括醬油、醋、酒釀等不同的發酵食品，不過日本最知名的發酵食品應該就是納豆，日本總務省統計局的家計調查中，日本全國的主要都市中，每年花在購買納豆費用中，以福島縣的福島市的家庭佔最多數，其次是岩手縣的盛岡市以及山形縣的山形市。日本人曾經有很長的一段時間不吃肉食，包括納豆在內的大豆製品成了他們補充蛋白質的主要來源。不過隨著現代日本人的飲食習慣改變，漸漸的日本人吃發酵食品的比例也在逐年縮小。在東京一個叫做小倉拓的年輕人，因為喜歡日本的發酵食品，投入發酵食品的製作以及研究，自稱為「發酵設計師」，他從 2017 年開始走遍日本全國 47 個都道府縣，拜訪了超過 100 家以上的食品發酵工廠，最後他選擇在世田谷開了一家叫做「發酵百貨公司」的發酵食品專賣店，這家專賣店搜集了來自日本全國超過 500 種以上的發酵食品，光是醬油就有「濃口」、「薄口」、「再精釀」、「白醬油」許多不同的口味。
疫情反而因禍得福 電商會員半年暴增 10 萬人
小倉拓說：「起初只是想要開一家咖啡廳，賣一些利用發酵食品製作的餐點。沒想到餐廳一開幕就遇到疫情，不得不把咖啡廳轉換成發酵食品專賣店。」不過這次的誤打誤撞，卻意外的為小倉拓開出了一條完全不一樣的商業道路。「因為緊急事態宣言，到咖啡廳的人變少，但是在家裡做飯的人反而增加。」小倉拓原本沒有計畫經營電商，也因為新冠疫情，使得他加速成立電商網站，這個專賣發酵食品的電商網站，才開幕半年就已經有超過 10 萬人以上的會員。小倉拓的發酵百貨公司賣最好的商品是「發酵 DIY 套件」。小倉拓說：「由於新冠疫情，很多學校改成上網課以及在家自主學習，很多家長買了發酵 DIY 套件跟孩子在家裡一起製作發酵食品」
訂閱制購買發酵食品 線上教學如何做出發酵料理
除了「發酵 DIY 套件」之外，小倉拓每個月也會向訂閱制的會員發送一套發酵調味料，同時在線上開直播，告訴這些拿到發酵調味料的會員該怎麼使用這些調味料，製作出一套色香味俱全的料理。這套每個月 4,000 日圓的發酵自炊訂閱制產品，讓小倉拓開發出一群充滿好奇心的新會員。「這些會員第一次來店裡的時候，大都只是想買一瓶合口的醬油，但是他們看到貨架上各種不同的發酵食品以及調味料，引發了好奇心，最後幾乎想要自己動手做做看。」小倉拓整合了線上購物的便利性以及線下由職人手把手地把這些調味料以及食材的調理方法公開出來，使得喜歡發酵食品的年輕人越來越多。小倉拓認為：「文化就是讓專業的職人與群眾共同成長。」透過發酵百貨公司，小倉把「小眾嗜好」聚合成一個大的集合體，剛好也符合日本發酵食品多樣多彩的特性。
福澤喬，帶你從縱深潛入去認識日本這個鄰居。當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。如果喜歡這篇文章也請讓我知道，同時歡迎Follow
這是讓我調整寫作方向的做法。
