內憂外患造成いきなりステーキ日本經營受挫 面臨關店潮

雖然去年才在台北南港 CITYLINK 盛大開幕的 Ikinari-Steak ,預計 2020 年日本全國達到 500 家連鎖門市的計畫卻意外遇到挫折,今年春天已經準備關掉 44 家在日本的門市,這個數字超過 Ikinari-Steak 在日本總店鋪數的一成以上。探究當中最大的原因,除了因為消費稅提高,外食的消費市場大幅度萎縮之外。 2013 年 Ikinari-Steak 在銀座開了第一家店的之後,超快速的展店擴張,甚至在 2017 年還把門市開到了牛排的大本營美國紐約。但是從去年下半年開始,陸續傳出 Ikinari-Steak 經營出現赤字的消息。沒想到 2020 年才開始沒多久, Ikinari-Steak 在 1 月 13 日就先關掉 26 家門市。

快速展店卻忽略商圈調查 造成侵蝕效應
Ikinari-Steak 的社長一瀬邦夫接受媒體的時候承認,這是展店過快發生「侵蝕效應( cannibalization )」的影響。這個現象在東京許多上班族聚集的商業區更加嚴重,過去 Ikinari-Steak 店舖開發部門沒有確實進行全盤的地區普查才造成這個現象。他們當時最重要的使命是要達到社長設定的開店目標,完全沒有注意到店舖門市彼此之間對於腹地的侵蝕作用。 更慘的是,除了自家公司的侵蝕效應之外,其他業者看到 Ikinari-Steak 生意不錯,也推出的各式各樣的模仿版,繼續鯨吞蠶食 Ikrinari-Steak 原有的市場板塊。結果 Ikinari-Steak 為了要維持營利只好繼續加快展店的速度,最後造成資金調度困難,同時新進人員因為訓練不足就被推上戰場,犯了服務業的大忌!客人開始抱怨 Ikinari-Steak 不但肉質下降就連服務也變差了,網路上 Ikinari-Steak 的負面評價也越來越多,加上新鮮感不再,迫使 Ikinari-Steak 不得不停下來重新思考戰略。

社長認為暫時的喘息 不認為遇到瓶頸
「我們現在就像站在一個樓梯的轉折,當我們要繼續往上登高的時候,總要有個地方可以歇息喘口氣。」雖然一瀬邦夫社長不正面承認 Ikinari-Steak 遇到經營的瓶頸,但是從日本帝國數位銀行的資料中可以發現,日本去年餐飲店關門倒閉的店數高達 732 家是最近二十年來倒店數目最多的一年。 Ikinari-Steak 也一樣,去年 11 月雖然營業額高達 665 億日圓,最終虧損卻高達 25 億日圓。使得獲利目標不得不持續向下修正。

外食市場受到衝擊 紛紛轉向中食市場
消費稅提高也讓精打細算的消費者開始從外食轉向中食,所謂的「中食」指的是「介於外食以及內食之間,消費者將餐廳調理好的食品外帶回家吃。」起初只是便當業者還有一些專門做熟食小點的店家,他們靠著 Uber-Eats 美食外送員,搶下了一群不想多花錢,寧可在家裡用餐的族群。最近幾家大型連鎖店也相中這個市場的商機,像是迴轉壽司連鎖店的かっぱ寿司提供可以自由選擇握壽司種類的外帶壽司服務,五人份只要 1,280 日圓。過去專門經營居酒屋連鎖通路的和民,則是準備今年在日本全國開設 300 家日式外帶炸雞店。以經營家庭餐廳起家的樂雅樂,則是自行研發冷凍食品,讓消費者可以購買冷凍食品包回家,放在熱水裡或是直接微波解凍煮沸之後就可以食用。

消費市場 M 型化 寧可到餐廳買了帶回家
根據日本熟食協會的統計, 2018 年日本的中食外帶市場規模將近 10 兆 2,518 億日圓,這已經是連續九年每年以 1.2%~2% 的幅度上升。到目前為止消費者購買這些中食外帶食物還是到便利超商為主,佔了將近四成。不過漸漸的透過 Uber-Eats 食物外送服務的人數增加,未来中食市場預計還會有更多外食餐廳投入。日本隨著人口減少以及雙薪家庭的增加,過去只是被夾在各大餐廳的外食市場以及回家自己條理的內食之間的「中食市場」,有逐漸壯大的趨勢,這也讓餐桌上的戰爭更加白熱化。
福澤喬,帶你從縱深潛入去認識日本這個鄰居。當了十幾年的記者,希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。如果喜歡這篇文章也請讓我知道,同時歡迎Follow
這是讓我調整寫作方向的做法。