來老子的店裡吃飯 吃得好又不用講究太多繁文縟節

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第一次在新橋看到「俺の」的招牌第一印象覺得這一間結合日本立吞居酒屋以及義大利麵餐廳的老闆一定是個二十幾歲的年輕人,就像一些新創產業一樣,非得要取一個語不驚人死不休的名字,才那麼豪氣把店名取為「俺の(老子的)」?沒想到這個老闆居然是一個 77 歲的老先生,而且他過去根本沒有開過餐飲店!

只要兩千日圓就能吃到 高級鵝肝醬義大利麵

坂本孝今年已經 77 歲,他曾經親手創辦的了日本最大的中古書連鎖商店 Book-off ,後來卻因為會計問題黯然下台,還被趕出了董事會。不服輸的他, 2011 年選在銀座邊的新橋,創立了「俺の」系列的第一家店「俺のイタリアン」(俺的義大利餐),一盤不到 2,000 日圓的義大利麵,卻用了從歐洲空運進來的高級鵝肝醬。價格與食材的強烈反差,讓日本消費者趨之若鶩。坂本社長趁勝追擊,七年內相繼開了俺のフレンチ(俺的法國餐)、俺のやきとり(俺的燒鳥)、俺の焼肉(俺的烤肉),而現在最新的是俺のBakery & Cafe(俺的麵包與咖啡)。

老頭子從賣中古書到賣燒肉 因為創意不會老

「那個賣中古書的老頭子,現在在賣燒肉」坂本孝笑著說,現在還是有很多人會這樣揶揄他。但是他自己覺得他對於中古書或是料理根本就是個大外行,憑藉的就是一個不服輸的心態。「我一天起床要看包括日本經濟新聞、日本流通產業新聞、產經新聞、日本運動畫報四份報紙,而且只要看到有趣的的話題或是廣告,一定會把這些內容收集起來。偶爾看到一些年紀比我小的訃聞,還會開心的在心裡說,又贏了一個。」這就是坂本孝的個性。

得銀座者得天下 挑戰最高難度的不可能

他平常最喜歡的運動就是到銀座散步,這個散步可不是隨便走走。他會仔細看著這一條繁華大街上店舖的變化?「想要取得天下(日本),就要先奪下銀座!」坂本孝堅定地相信這個理念。他也就是在散步中,想到了讓「立吞居酒屋」與「米其林三星餐廳」合體。「當年正好遇到雷曼兄弟破產,一些銀座高級餐廳也紛紛倒閉,許多好的料理人少了可以成長的舞台。」那時候剛好也因為 BookOff 要他為公司假帳問題下台,於是他決定從餐飲業再出發。

從利他主義出發 把經驗鋪成一個平台

可是一個才剛被公司董事會踢出來的老社長,又怎麼夠從零開始,開創一個完全不同領域的事業?還是有什麼力量支撐他呢?「我是稻盛和夫的追隨者,一直被稻盛和夫主張的利他主義所折服,當我看到那麼多好手藝的料理人因為沒有好的生長環境而磨損了他們當年的熱情,我就知道有些事情是我可以去做的。」因為這個理念,坂本陸續開出八種不同型態餐飲連鎖店。而且在 2015 年與中國國際天食集團合作,在上海新天地開了兩家俺的法意餐廳。

員工把餐廳當成自己的事業 進了餐廳就像到了朋友家

坂本社長把在銀座地區開店當成了他的事業指標。現在光在銀座就有 19 間「俺の」系列的餐飲店,這樣的密度,連日本最大的便利商店羅森都自歎不如。高級食材、高級料理人,卻可以維持平民價格,所依賴的就是高強度的翻桌率,維持高獲利。

俺の系列最新的一間店是開在東銀座的「俺のBakery & Cafe 」。早上 10 點不到,店門口就已經排起來長長的人龍,負責接待的山崎繪里耐心的招待每個來排隊的客人。「我之前在別的飲食店工作,每天除了超時勞動之外,沒有什麼成就感。」現在山崎小姐是俺の Bakery & Cafe 的禮賓人員,她的工作除了接待並且幫客人解說各種麵包的不同之外,每天她還會寫上一些小卡片,放在餐點上讓客人知道每一道餐點的故事。「每天都會先跟廚房的師傅討論之後,想一個梗寫在卡片上,當客人點到這樣的餐點的時候,看他們饒富趣味的讀著卡片的文字,就覺得好滿足。」

為什麼叫做「俺の」只是想要展現料理人的豪氣,廚師們的心思都是細膩的,但是很多人卻不擅於用言語來表達情感,用了「俺の」就是要讓進來吃飯的客人,不要覺得門檻很高,廚師們把客人當成了朋友,邀請朋友到家裡來吃飯,吃得好、吃得開心就是必要的,因為這是「俺の」餐廳。

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福澤 喬_東亜人間社会観察,喜歡讀書與你分享。每天兩分鐘帶你窺探東亞的社會文化動態與經濟趨勢

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