來杯皇室咖啡吧! 日本咖啡職人靠選豆創造不凡咖啡

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台灣的咖啡雖然是從日治時代才引進,不過咖啡文化已經在台灣自成一格,各地的展覽會、博覽會都有他們的身影,從咖啡豆到咖啡壺職人的概念和意象深植人心。

在日本的咖啡界裡,有一位專業度與壽司之神「小野二郎」不分伯仲的咖啡職人「井出一博」,他在福岡開設的「三和咖啡館」,是全日本提供日本皇室御用咖啡豆的三大名家之一。這回剛好有機會訪問到井出一博,他有別於現在多數人只談烘豆、手沖技巧,井出對咖啡最堅持的原則就是嚴格的選豆,再進行烘焙,這和他的人生格言「有品質的人生,不用華麗的裝飾」相互呼應。

立志開咖啡廳 到東京喝的第一口咖啡卻差點吐出來

現年80歲的井出一博,第一次喝到咖啡是用父親從東京買回來的咖啡豆研磨出來的咖啡。少年井出第一口喝下咖啡時,就被咖啡的香濃的氣味所吸引。年紀還小的他,就跟爸媽說:「我將來要開咖啡廳」。井出成年後帶著希望來到東京,喝下第一口咖啡的時候,差點沒把咖啡從嘴裡吐出來。「怎麼那麼難喝?」這是他心裡冒出來的第一句話。

井出這時候覺得有點後悔,甚至懷疑來東京學習咖啡是錯誤的選擇。不過,他最後還是堅持在一家具有知名度的咖啡廳當學徒,從工作中讓他找到東京咖啡難喝的原因。

戰爭剛結束的東京,不像現在所有事情都井然有序,當時的日本人每天為掙錢溫飽,在咖啡品管的控制,顯得馬虎許多。煎培的咖啡豆裡沒有仔細篩選過,經常參雜了蟲子的屍體或是沙粒,用這種品質的豆子所烘培出來的咖啡豆,也難怪不好喝。

刪除3成咖啡豆 選豆堅持造就不凡

當井出學成回到福岡開了第一家「三和咖啡館」,他從開業的第一天就堅持所有的咖啡豆在煎培之前,一定要一粒一粒仔細地選豆,去蕪存菁。所以每次進的咖啡豆,大約有3成的咖啡豆被井出挑出來銷毀。我問他:「三成對你的成本負擔不是很重嗎?」井出說:「咖啡就該是好喝的飲品,我無法容許不好喝的雜質混在裡面。」

三和咖啡館從1974年在福岡六本松開了第一家店之後,又在福岡的今宿開了第二家店,一轉眼就要半個世紀。就像小野二郎一樣,井出自己兼任六本松店的店長,讓兒子去掌管今宿店。他對於兒子的訓練,如同選豆一樣的嚴格,第二代為了要能夠掌管今宿店,在父親底下從選豆、烘培到沖泡,歷經四年多的訓練,井出一博才敢放心的把今宿店交給他經營。

好喝的咖啡 不需要靠糖跟奶精裝飾

現在到六本松本店的三和咖啡館,你依舊可以看到一位和善的老店長問你:「您想要喝什麼咖啡?」而且千萬不要跟他要糖跟奶精,老店長會告訴你,糖跟奶精是拿來掩蓋品質差的咖啡所留下的苦味。再度印證井出一博的人生格言:「有品質的人生,不用華麗的裝飾。」

福澤喬 每天兩分鐘 帶你從縱深潛入 認識日本這個鄰居當了十幾年的記者,希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。如果喜歡這篇文章也請讓我知道更歡迎Follow
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福澤 喬_東亜人間社会観察,喜歡讀書與你分享。每天兩分鐘帶你窺探東亞的社會文化動態與經濟趨勢

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