享受日本料理有規矩 由淺入深從左到右

走在台灣的街頭，各式各樣的日本料理店琳瑯滿目，今年米其林公布了台灣第二屆米其林餐廳的名單中，光是日本料理店就有六家。擁有那麼多國際知名的日本料理店，卻還是有很多人不知道日本餐廳的用餐禮儀。和式料理源自於以「茶」開啟的懷石料理，進而演化到飲酒助興的會席料理。正統的會席料理中，第一道前菜大都會是一組三品的小菜，吃的順序應該是先左再右然後吃正中間，如果前菜出來的是一大盤超過三品，邏輯相同還是先左再右最後才吃中間的菜餚。在日本料理中，最左邊的食物，味道最清淡。如果分不清楚哪邊是左，哪邊是右，判斷的標準就看哪一邊的菜色看起來清淡，就從那一邊開始吃。

醬瓜上來不要搶著吃 暗示主廚東西很難吃

說完了前菜的吃法，會席料理的最後一道菜，一定是一碗白飯、一盤漬物還有一碗湯，有些人看到醬黃瓜、白蘿蔔就會先夾起來吃一口，這可是犯了大忌。這個動作是告訴主廚：「我從一進門吃到現在沒有一個合口味的，只好先來吃上一口漬物清清口。」如果你沒這個意思，那就記住，先用筷子把湯碗的湯輕輕攪動一下，喝一小口湯，這時候筷子也沾濕了，就不怕吃飯的時候，飯粒會黏在筷子上，吃一小口飯，配一口漬物，漬物可別放在白飯上，然後再喝一口湯，重複到飯菜見底，曾經看過一些人，把湯倒進飯碗裡吃，這可會讓日本主廚們白眼翻三圈。如果白飯不夠，還想要再盛飯，碗裡的飯千萬不要全吃光，要留一小口白飯，那就代表還吃不夠，想要盛飯。

吃壽司可以用筷子也可以用手 要看壽司的做法來決定

吃完會席料理，當然要知道日本的壽司怎麼吃？遇到的第一個問題就是，到底吃壽司是要用筷子？還是用手？正確的答案是兩種方式都可以，不過有一些握壽司會在食材上塗上調味料，像是星鰻握壽司，師傅捏好之後，最後一定會刷上一到醬汁，這時候就只能用筷子夾著吃了。如果用手，手指沾到醬汁，就不太妙。如果用手拿著吃，有些饕客建議，可以反著拿讓生魚片在下，米飯在上，讓舌頭先碰到生魚片的味道會更好。另外，壽司店總會在壽司旁邊放一小撮的生薑，這些生薑的作用是用來淨口，讓前後兩道壽司的味道不要互相干擾，不過最近有些日本年輕人把生薑當成醬油刷，塗抹醬料在壽司上，這是要不得的吃法。吃軍艦卷的時候，雖然沾著醬油也不算錯，但是並不建議，因為這些壽司大都味道比較特別，沾了醬油不但會蓋過食材原有的味道，也很容易弄溼了包覆的海苔。

軍艦卷曾經被當成邪門外道 現在卻成了迴轉壽司的寵兒

也許有些人會很納悶，為什麼這些橫著捲起來的壽司要叫做「軍艦卷」？ 1941 年銀座的一家壽司店久兵衛，不少客人跟師傅提到，能不能試著把鮭魚卵放在壽司飯上呢？久兵衛的師傅想了半天，為了怕放在飯上鮭魚卵掉下來，就在白飯旁邊圈了一圈的海苔片，整個形狀就像當時日本海軍的軍艦一樣，於是軍艦卷的名字就不脛而走，不過當時主流壽司店，對於這種新創的做法非常不屑，甚至連當時 NHK Radio 在報導的時候，還以「邪門外道」來形容軍艦卷。沒想到現在軍艦卷卻成了迴轉壽司店的熱銷商品。

要吃美食也要懂規矩 賓主盡歡很重要

就像吃會席料理一樣，壽司也是要從味道清淡的壽司開始吃起，慢慢往口味濃郁的壽司移動。壽司店最懂禮貌的客人，就是當壽司師傅捏好壽司送上來的時候，立刻一口吃掉。因為壽司師傅是在跟食物的鮮度賽跑，有些壽司師傅看到客人一股腦地喝酒，久久才吃一口壽司，還會很不高興的說：「客人，我們這裡不是居酒屋喔！」當然，現在除了猛喝酒的客人之外，一個壽司光是拍照就可以花上十幾分鐘的客人，也讓壽司師傅受不了，想當一個專業的日本料理饕客，第一步就是要能夠讀懂這些日本料理店的潛規則。

福澤喬，帶你從縱深潛入去認識日本這個鄰居。當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。如果喜歡這篇文章也請讓我知道，同時歡迎Follow
這是讓我調整寫作方向的做法。