不只是上班族要斜槓 就連餐廳現在也流行斜槓

去年一整年在新冠疫情的肆虐之下,餐飲行業是幾家歡樂幾家愁,像是 Ubereats, foodpanda 或是日本出前館這類的外送平台,業績飛速成長。實體餐廳為了生存推出各式不同的外送菜單,期待能在疫情之下增加營收。不過對於計畫投入外送市場的實體餐廳來說,該提供哪些餐點?這些餐點該如何包裝?又該怎麼訂價?都是讓餐廳老闆傷透腦筋的學問。最常見的做法就是直接把餐廳裡的熱銷商品改成適合外送的模式,但是並不是每家餐廳的餐點都適合外送,而且當中隱藏的人力成本,也成了餐廳老闆是不是願意投入外送平台服務的關鍵。最近日本出現一種連鎖型的「虛擬餐廳 ( Virtual Restaurants )」這種虛擬餐廳跟過去印象中廚師們在雲端廚房(Cloud Kitchen )料理之後,交由外送平台的方式不太一樣。這類連鎖虛擬餐廳在外送平台經營連鎖品牌,他們把虛擬連鎖餐廳的「廚房」分別設置在各類不同的實體餐廳裡。也就是說,當你在外送平台的韓國炸雞虛擬專賣店訂一份「韓國炸雞」的時候,出餐的可能是一家實體的義大利餐廳。

外送平台上的虛擬餐飲連鎖店 只要有廚房調理器具的餐廳都能參加

這家叫做株式会社TGAL 的公司,現在已經在外送平台上建立了 40 個包括印度咖哩、炭燒牛舌、烏龍麵的虛擬美食連鎖品牌, TGAL的社長河野恭寬說:「 2020 年 4 月日本進入緊急事態宣言,許多餐廳被迫停止營業,同業們想要轉入外送服務,卻苦於不知道從何下手,申請外送還得要 2,3 個月的審核程序,我們才有了這個使用餐廳現有對廚房設備就可以加入虛擬餐廳連鎖的構想。」想要加盟 TGAL 的虛擬美食餐飲品牌的資格很簡單,只要擁有廚房調理設備的餐飲店家都能加入。這些店家向 TGAL 提出合作申請之後, TGAL 就會派人前往店家的內場廚房評估適合哪一種虛擬美食品牌,雙方達成共識簽約之後, TGAL 會提供已經處理好的半成品,同時提供調理方式之後,就可以開張營業,店家接單後,依照調理方式加熱調理,幾乎只要是在餐廳內場工作的人員都能夠上手。

每個月的業外收入可以達到 40 萬日圓 疫情期間不無小補

位在東京三軒茶屋一家叫做「禪」的拉麵店,自從疫情之後,到店裡吃拉麵的人少了許多。不過現在每天內場廚房依舊熱氣騰騰,只看到三名廚房師傅手上都在忙著準備料理。這些料理不是拉麵而是韓國味噌風味炸雞,看著這些炸雞剛起鍋裝進外送盒子沒多久, Uber Eats 的外送小哥陸續進門取餐。這家拉麵店的外送餐點不只是韓國炸雞,還有石鍋拌飯。拉麵店老闆石井啟介說:「現在一天至少要出 80 份餐以上,如果沒有加入虛擬連鎖餐廳,現在大概笑不出來。」以石井為例,透過外送平台訂餐的客單價大約在 1,800 日圓,扣除食材成本、外送服務費以及每個月必須要繳回營業額 5% 權利金給 TGAL ,居然還能夠維持 30% 的原價率。

提供廚房設備的服務業 餐飲斜槓事業

主要是因為餐廳店家加入虛擬連鎖餐飲店,並不需要額外負擔包括房租、水電費以及人事管銷的成本,可以在現有人力以及設備下,另外增加業外收入。 河野說:「現在合作的店家中,如果同時參與 2~3 個虛擬連鎖品牌,每個月的淨利最高可以達到 40 萬日圓左右。」TGAL 則是負責品牌開發宣傳以及簡化最後的加工製作流程,這種類似上班族「斜槓」的做法,在疫情期間也為日本餐飲業找到另外一項商業模式。 TGAL 社長河野恭寬說:「這個計畫從 2020 年 4 月啟動之後, 40 個虛擬連鎖品牌已經有超過 270 家的餐廳跟我們合作,相信即便疫情得到控制之後,相信這樣的需求還是會持續向上成長。」

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